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在新冠肺炎疫情的背景下，外卖代替堂食，更加成为人们生活中的一部分而仍有一些商家不愿意入驻外卖平台，他们有的为了菜品质量选择专心经营线下门店，有的觉得平台佣金过高而选择用其他方式进行配送有业内人士指出，订单量和配送质量这一核心问题仍待解决

来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年，我国在线外卖收入占餐饮业收入总额21.4%其中，某外卖平台交易金额为7021亿元，外卖交易量达144亿笔除北京，上海等一线城市，外卖行业逐渐下沉到三四线城市，不仅年轻群体会点外卖，中老年群体也开始逐渐适应这种生活方式特别是在疫情管控形势之下，人们更多地选择外卖代替堂食，一度出现外卖小哥供不应求的情况

可是，记者走访发现，仍有一些商家不愿入驻外卖平台，有的尝试平台外卖以后又选择退出究其原因，平台佣金过高，配送过程不可控因素太多，需要大量资金维护等成为商家望而却步的主要原因

同时，新的配送模式不断出现，越来越多的商家通过提升菜品质量，选择其他配送方式提高店铺口碑，以此获取更加长远的利益。

高额佣金让商家望而却步

山东省青岛市王先生是一家烧烤店老板，他经营的店铺每月营业额都保持在25万元左右，店员曾多次提出上线外卖平台，都未被采纳上线平台得交20%的佣金，订单增多还需要增加人手，算来算去都不划算王先生说，一些商家都有这样的顾虑

根据消息显示，外卖平台对大型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金，小型餐饮企业18%~23%也就是说，一张100元的订单，外卖平台就要收取15~23元，餐厅只能获得80元左右

青岛市某餐饮集团负责人表示，餐饮行业纯利润在20%~30%，商家自行支付骑手配送费用，再支付平台佣金，实际收益可能只有10%左右很多时候商家是通过跑量赚取利润，一旦订单量不足极有可能出现亏本该负责人介绍，一些专做外卖的商家面对平台的佣金和运营费用，会选择降低食材成本来提高利润

王先生告诉记者，入驻外卖平台以后不仅要支付佣金，为了提高销量，能让更多人看到自家店铺，还需要支付运营费一些商家会选择优先制作外卖订单，延长了堂食顾客的等候时间，店铺线下的评价也会降低与其这样，不如专心做好线下

除了高额的佣金，配送过程中的不可控因素也是商家不愿意入驻外卖平台的重要原因青岛市某粤菜酒楼刚刚入驻平台，因为缺少经验，顾客下单以后酒店马上开始制作，却因为天气不好，没有骑手及时接单最后饭菜都凉了，外卖还在店里负责人沈先生无奈地说，外卖骑手送餐延迟，汤饮打翻等带来的差评会直接影响店铺口碑，所以一些想做品质的商家拒绝加入平台

外卖平台严苛的管理机制和后台服务的欠缺给一些商家造成了不便青岛市某日料店老板告诉记者，疫情发生以后，外卖平台对于上线商家审核非常严格，如果没有网络经营许可证，就必须跟平台签订独家协议不仅如此，平台方解决问题的效率也很低，一些运营问题往往需要2~3天才能答复

一些商家选择其他配送方式

根据消息显示，外卖佣金主要由三部分组成:平台使用费，技术服务费和配送服务费平台使用费类似于线下地租成本，外卖平台每年投入大量资金加大技术研发，保障商家和顾客交易平稳运行有关数据显示，2018年某外卖平台研发开支为70.7亿元，较2017年的36.5亿元增长近1倍

2020年疫情发生以后，有平台对全国所有到店餐饮合作商户，生活服务类商户实行阶段性佣金免除政策，另有平台为商户提供减免佣金，年费延期等服务。“今年，为支持疫情防控工作，玉佛寺取消了山门口施粥，改为入驻外卖平台，为市民线上赠粥。

面对这样的举措，很多商家认为是杯水车薪，为了减少被动，保证配送质量，不少商家躲着外卖平台，选择其他配送方式。

记者走访发现，有商家选择上线平台，但自己完成配送环节，佣金为3%~10%，每月可以增加至少10%的利润，也有不少商家选择聘用专职外卖员工，月薪4000元加提成，并且可以兼顾店内堂食服务，部分商家为了缓解用餐高峰期，与平台签约，以自行配送为主，平台配送为辅。

专营海鲜外卖的宋先生表示，他们以与配送公司合作的方式送外卖，配送公司直接安排人手进行配送，这样既能保证店铺运作，又能确保配送速度和食物安全。

校园周边的商家则更加青睐校园外卖配送模式他们为在校大学生在用餐高峰期提供取餐服务，可以一次集中配送多单，每单根据距离收费2~5元不等不仅更加便捷高效，商家还无需支付配送费用

订单量和配送质量问题仍待解决

广东省餐饮服务行业协会此前也曾向省商务厅反馈，并与外卖平台协商，争取平台根据省内情况继续加大佣金减免幅度，保障商家正常利润。

目前，北京拟出台《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，外卖制作，打包，配送将有全市统一标准，除了要求外卖质量不应与堂食差别对待之外，存放超2小时的外卖食品不再配送供餐，并且要使用开启后无法复原的包装封签或一次性封口的外包装袋。”相关负责人称，希望在这个特殊时期，通过外卖线上赠粥，让更多人喝上一碗热腾腾的腊八粥，共同为新年祈福，迎接虎年的到来！。

日趋规范的行业标准和多元化的配送方式，正在倒逼传统外卖行业改善服务某外卖平台相关负责人表示，帮助行业不能单靠单纯的降低佣金，解决不好订单量和配送质量这个核心问题，再多的减免也只是暂时的平台应该通过强化线上运营，优化平台供给能力，严格配送服务标准等举措，帮助商家占据更多的市场份额，这也是提高平台市场黏性和核心竞争力最有效的途径该负责人说

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